La dieta tradicional mexicana, elemento clave en la lucha contra la mala nutrición

Ayudaría a mitigar la mala alimentación que cada día contribuye a generar desnutrición y epidemias de obesidad y diabetes
El PUAL coordina la integración de un grupo científico multidisciplinario que brinde lineamientos para la resolución de problemas de mala nutrición y pobreza en el país

La dieta tradicional mexicana ayudaría a mitigar los dos extremos de la problemática alimentaria: la mala nutrición que, por un lado, genera una epidemia de obesidad y diabetes, y por el otro, desnutrición, principalmente en comunidades que viven en pobreza (53.8 por ciento de niños y jóvenes están en estas condiciones).
Por su elevada calidad nutrimental, que incluye un alto contenido de proteína de origen vegetal, el Programa Universitario de Alimentos (PUAL) de la UNAM propone revalorarla.
Además de la dupla habitual maíz-frijol, se deben aprovechar las especies subutilizadas que crecen en la milpa, y que en el país son ejemplo tradicional del manejo sostenible de las hoy llamadas “especies olvidadas o subutilizadas” de plantas endémicas (abundantes en este sistema de agricultura familiar por excelencia), como los quelites y quintoniles, indicó Amanda Gálvez Mariscal, coordinadora del PUAL.
México es megadiverso. Cada planta de la milpa tiene diferentes variedades. En el país existen alrededor de 500 especies de quelites (verdura tierna comestible); entre ellas, la verdolaga, pápaloquelite, chaya, huauzontle, romeritos, flores de calabaza y quelite cenizo. Muchas han sido documentadas en el Jardín Botánico de la Universidad Nacional.
Respecto a las plantas comestibles, pocas especies se utilizan para la alimentación a nivel global: de unas 300 mil vegetales, 30 mil son consideradas aptas para ese fin, pero el humano sólo emplea siete mil, dijo. A pesar de las cifras, en cultivos extensivos sólo 30 especies representan el 95 por ciento del consumo de calorías y proteínas en el mundo, y sólo tres (maíz, arroz y trigo) proveen más de la mitad de la energía vegetal consumida.
En la nación, prosiguió la tecnóloga en alimentos, se ha abandonado poco a poco el consumo de muchas de ellas, como el amaranto, que debería emplearse más por su excelente valor nutrimental.
El consumo de frijol y de tortilla también disminuyó. El primero, por ejemplo, se ha reducido a nueve kilogramos anuales por persona. Ello se debe, en parte, a los cambios de hábitos que favorecen una dieta nórdica, rica en carbohidratos y grasas, que ha desplazado a los alimentos tradicionales. “Se piensa que proporciona mayor estatus comer hamburguesas o pizzas, que tlacoyos”, dijo.

Proteína de origen vegetal

En los años 70, se promovió la importancia de ingerir, todos los días, proteína de origen animal (huevo, pollo, carne de res y cerdo); sin embargo, aclaró Gálvez Mariscal, en la dieta tradicional la fuente por excelencia era la mezcla de leguminosas (frijoles, lentejas, garbanzos, habas y alberjones) con cereales (principalmente maíz), cuyo valor nutrimental se equipara al de la carne, en términos de calidad proteínica.
Ante la situación, la coordinadora del PUAL propuso recuperar también el consumo de maíces nativos, que presentan características especiales para hacer pozole, palomitas, totopos del Istmo, o tlayudas, entre otros productos.

Mala nutrición en México

Según la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición (ENSANUT 2012), la situación en este ámbito no ha cambiado mucho desde 2006. Aunque han mejorado ligeramente los índices de desnutrición en los últimos seis años, aún afecta a casi 1.5 millones de niños menores de cinco años.

Es un problema complicado, reconoció Gálvez Mariscal, y el tiempo ha mostrado la dificultad para enfrentarlo, pues una parte considerable de la población desnutrida y/o en condiciones de pobreza, no cuenta con apoyos bien insertados en la economía local.

“El otro extremo, muestra que más del 70 por ciento de los adultos presentan sobrepeso u obesidad. Para el caso de los niños, esta prevalencia combinada es del 34 por ciento, y si no mejora su situación, serán adultos con graves problemas de salud”.

“Para evitarlo, debe mejorarse la posibilidad de adquirir los alimentos, frescos o procesados, que se requieren para contar con una nutrición balanceada”.

Una de las tesis que sostiene el Programa, es que la mala nutrición se explica por el abandono que la dieta tradicional mexicana ha sufrido de generación en generación. Para revertirlo, se propone revalorizar la producción y consumo de alimentos frescos, fuente natural de fibra, proteínas de origen vegetal (frijoles y otras leguminosas), y fitocompuestos.

Equipo multidisciplinario

Dada la importancia de la dieta tradicional mexicana, el Programa ha convocado a un equipo científico multidisciplinario, que desde hace más de seis meses trabaja en busca de fondos nacionales e internacionales para explorar el uso sostenible de especies subutilizadas.
Ha reunido a Edelmira Linares y Robert Bye, etnobotánicos del Jardín Botánico del Instituto de Biología (IB), quienes con su trabajo documentan y promueven la conservación de quelites, principalmente en cuatro zonas del país: Tarahumara, Tehuacán, Oaxaca y Milpa Alta.
Otro integrante del grupo es Luis Alberto Vargas, del Instituto de Investigaciones Antropológicas (IIA), experto en cultura alimentaria, salud y alimentación, desde un punto de vista antropológico y con enfoque en la dieta tradicional.
En tanto, Gerardo Torres Salcido, del Centro de Estudios Interdisciplinarios en Ciencias y Humanidades (CEIICH), con su participación aborda el tema de abasto de alimentos y estudios de la cadena de valor. Con un abasto correcto, comentó Gálvez, se tendría mayor variabilidad en el mercado.
En los supermercados, por ejemplo, sólo se comercia el jitomate saladette y bola, pero en México, centro de diversificación de este cultivo, existen alrededor de 15 variedades. “Los pequeñitos, los más sabrosos, sólo se venden en tianguis y mercados locales”.
Asimismo, las aportaciones de León Olivé y Martín Puchet, del Instituto de Investigaciones Filosóficas (IIF), han provocado que sus estudios de protección del conocimiento tradicional asociado al uso y aprovechamiento de las especies “olvidadas o subutilizadas” y su entorno, tengan un lugar importante dentro del grupo de trabajo.
La meta es proteger este conocimiento y explorar la posibilidad de que cualquier valor agregado se mantenga en las comunidades dueñas de este patrimonio cultural, en un sistema sostenible.

Acciones a favor

Las acciones de este equipo, en busca de una alimentación sostenible, se enmarcan en el Plan de Desarrollo 2011-2015 de la UNAM, que considera la focalización de los trabajos del PUAL en el combate a la mala nutrición.
“Es importante contar también con una buena educación alimentaria y hábitos correctos como hacer ejercicio y preparar alimentos de manera higiénica”. Este programa universitario organiza cursos en la materia, y desde hace ocho años, los imparte para el público en general, y también a profesionistas del ramo.
Para complementar lo anterior, este año se planea la realización de 18 cursos, de los cuales ya se han llevado a cabo seis, y de al menos dos eventos internacionales para promover la discusión del grupo, en torno a la problemática alimentaria y de la mala nutrición.
También, con el apoyo de la CUAED, se han ha realizado seis series de televisión con temas relacionados.

 “En diciembre se trasmitió La ciencia detrás de la industria alimentaria, y en los próximos días, se presentará Fitoquímicos, comer de colores”.

De igual manera, el PUAL recopila datos técnicos y realiza investigación con el Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMYT) para conocer los parámetros de calidad de maíces de uso comercial como el pozolero, proveniente de variedades nativas. “Son datos importantes para contribuir a su fitomejoramiento y promover su consumo”.
Finalmente, indicó que el objetivo primordial del PUAL para este año, y en especial del grupo multidisciplinario, es generar una serie de recomendaciones y guías para proponer el papel de la universidad pública en la lucha contra la mala nutrición y la pobreza en México.
Las Naciones Unidas, a través de la FAO, declaró al 2014 como Año de la Agricultura Familiar. Para México significa una oportunidad para impulsar la conservación no sólo de la biodiversidad, sino de la dieta tradicional mexicana, que se basa en una amplia variedad de verduras y frutas, concluyó.