Rivaliza con el tequila

Del desprecio a lo gourmet, el mezcal se abre paso

Manuel Soberanes Cobo Por mucho tiempo denigrado como bebida "corriente" que no merecía el aprecio de los conocedores, el mezcal ha ganando tenazmente espacios en México y el mundo, rivalizando incluso con el tequila, el aguardiente más representativo del país.

Asimismo, de acuerdo con el organismo, los centros de consumo que expenden mezcal en la capital mexicana aumentaron en más de 660 % en el mismo periodo.
Uno de esos establecimientos es La Botica, una mezcalería inaugurada en 2005 en el barrio capitalino de La Condesa, donde pueden verse jóvenes bien vestidos abarrotando el minúsculo local y que desde entonces ha abierto sucursales tanto dentro como fuera de Ciudad de México, así como en Madrid.
El resonante y casi instantáneo éxito de este negocio es representativo de la conquista de la gran ciudad por parte de un producto desde hacía siglos circunscrito en gran medida al ámbito rural y al consumo local.
Aún considerada con cierto recelo, esta bebida ha pasado en años recientes de la novedad a la virtual omnipresencia en "antros" (centros nocturnos), bares y restaurantes de Ciudad de México, donde su consumo aumentó un 127 % de 2009 a 2012, según el Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal (Comercam).

Exportaciones

Pero el auge del mezcal se manifiesta de forma más evidente en las exportaciones, que según el Comercam experimentan un crecimiento del 35 a 40 % anual.
"En la actualidad, del 60 al 65 % de la producción anual, de poco menos de un millón de litros, se va al extranjero, principalmente a Estados Unidos", dijo a Efe el gerente de certificación del organismo regulador, Ismael Cruz.Otros países importadores son Canadá, Guatemala, Reino Unido, España, Italia, Turquía, Japón y Taiwán, entre muchos más.
 En ese sentido, el mezcal ha seguido los pasos del tequila, técnicamente una variedad regional de aquel y que, al igual que su pariente, pasó del desprecio como "bebida de pobres", a la moda y finalmente al reconocimiento internacional.
Ambas bebidas se obtienen de la destilación de los mostos (jugos) preparados directamente con los azúcares extraídos de los corazones maduros, llamados "piñas", de los magueyes.
La diferencia radica en que el tequila, originario del municipio homónimo del occidental estado de Jalisco, se elabora a partir de la planta de nombre científico Agave Tequilana Weber, conocido como agave azul, en tanto que el mezcal se obtiene de otras especies, fundamentalmente el Agave Angustifolia Haw o espadín.

Espadín

El espadín es el maguey más común en el sureño estado de Oaxaca, primera potencia productora de mezcal, con el 94 % del total.
"Pero hay alrededor de 15 variedades más que también se utilizan en la producción de mezcal. No son tan usadas porque es maguey silvestre y el productor tiene que cultivarlo en los cerros", indicó Cruz.
El especialista señaló que cada variedad de maguey le confiere al producto características distintivas, como también lo hace el proceso de elaboración.
"Tenemos desde las producciones más artesanales, que son muy pequeñas. Las piñas son cocidas en un horno de piedra excavado en el suelo y revestido de piedras calentadas al rojo vivo", explicó.
Los corazones tardan en el horno "unos ocho o nueve días", precisó, "y una vez cocidos son molidos a mano con mazo y se fermentan en tinas de madera".
En las instalaciones más grandes, "el agave llega en tráiler, la molienda se hace en un tren de molinos, el cocimiento se hace en autoclaves, y la destilación tiene lugar en torres de destilación, muy parecido a lo que hacen con el petróleo".
"En esas torres se pueden controlar la temperatura, y dependiendo de ésta y de lo alto de las torres se pueden obtener distintos sabores, distintos alcoholes", expuso Cruz.

Diversidad de sabores

El experto atribuyó a esta diversidad de sabores y al cuidado que se dedica a la producción para garantizar una calidad que hace que el mezcal esté rivalizando con el tequila en los mercados nacional y foráneo.
Sin embargo, consideró que el mezcal no debe seguir la misma ruta que su primo jaliciense, cuyo éxito comercial llevó a los productores "a sacrificar calidad por cantidad"."Aquí de lo que se trata es de mantener la calidad.
Ultimamente el mercado del mezcal se está moviendo mucho al mercado de los productos gourmet, es decir, pequeños lotes muy bien cuidados, de un tipo específico de materia prima y que van dirigidos a un sector que obviamente puede pagar ese producto", dijo Ismael Cruz.
Añadió que este tipo de mezcal no se queda en México, sino que se destina a la exportación. "En Europa lo están pidiendo mucho. Es a lo que va el mercado, a pequeños lotes gourmet", acotó.